來源：職業餐飲網（ID：zycy168）；筆記俠 

▼2017年12月15日，卿永先生在「餐飲新零售峰會暨極致薈x窄門學社年會”發佈《中國餐飲業第一份投融資報告》。在會上，卿永先生分享了當前餐飲資本形勢及餐飲創業方向，希望給餐飲人帶來啟發。以下是卿永先生現場演講摘錄：

我本人是在2002年的時候進入餐飲行業，第一份工作是加入必勝客成為正式員工；從2006年開始創辦卓航教育，今天它是中國中部地區最大的領導力教育機構。

2010年開始涉足天使投資，先後投資了天然工坊、新佳宜、瀏陽煙花易購等品牌，天然工坊從0開始投資，至今總納稅過億，年營收近7億；新佳宜從30家開始投資，到今天成為為1400家門店的湖南本土便利店第一品牌；瀏陽煙花易購是中國目前唯一的O2O煙花銷售平台。

從2015年開始，我把所有的這些統統都放下，從零開始，創辦餐飲互聯網股權投融資平台靠譜投，之後迭代出了窄門學社。從2016年開始迭代出了番茄資本的雛形，番茄資本從開始到現在，我們也做了一些相應品牌的孵化。

 

在我的內心世界裏，之所以在2015年放下所有做餐飲投融資（沒有人專門干這件事情），是因為我有着對未知世界極度的好奇以及對革新自我的決心。當我跨出這一步的時候，我告訴自己：「寧願死在為一個偉大理想而改變的路上，也不在平庸的安逸中度過餘生。」

之所以投身於餐飲投融資行業，是我看到國內經濟發展的變化，希推動餐飲行業更好地發展。

人們從過去的「勤勞致富」

開始轉向「適度享受」

今天中國經濟發生了巨大的變化，人均收入的增長使人們正在從過去的「勤勞致富」開始轉向「適度享受」。十九大報告當中，習總書記提出：社會的主要矛盾發生了變化，現在是人民日益增長的美好生活需求和不平衡不充分的發展之間的矛盾。

我國經濟進入到了一個非常重要的階段，由過去注重量的高速增長階段轉向了注重質的高質量發展階段，用兩點可以說明：一個是創新驅動，一個是新產業、新業態、新模式的比重上升。這也是餐飲新零售誕生的背景。

整個產業升級，如新零售，消費升級、食品安全、消費金融、活躍的投融資，為整個餐飲的資本化帶來了新的機會。

正餐去香港上市要小心

只有快餐盈利

 

我全面研究國際餐飲市場時，發現美國的餐飲上市名單當中，總共有50家餐飲上市企業。按照品類來劃分，咖啡、茶飲2家，麵包、甜品2家，西式正餐14家，西餐有32家。整個市值當中，咖啡、茶飲的平均市值是2797.6億人民幣。

再看回香港的餐飲上市企業，排除內地到香港上市的公司，香港本土的企業上市公司總共有24家。按照品類劃分，咖啡2家，西式快餐1家，中式正餐13家。

在這些數據中，發現一個很有意思的現象：

 

香港雖然上市公司特別多，但是盈利的比例特別少。

 

國內13家正餐的上市企業，沒有一家盈利，只有快餐是盈利的。

我們來看看人口的比較和上市公司的數量，它們彼此之間都有一些相應的差距。

 

通過香港，我們可以看到只有4家快餐上市企業賺錢，我們建議開快餐類的門店，不建議開正餐門店，正餐店去香港要小心。

我們看看整個國內餐飲的上市狀況，很多餐飲品牌在國內上不了市，紛紛跑到香港、美國上市，加上在美國、香港、國內A股上市的，包括包裝成食品公司上市的品牌，一共才15家。

中國將開啟餐飲上市的新時代

 

如果按照韓國的人口總量計算，中國應該有30家餐飲上市企業；按照歐洲的人口總量計算，中國應該有52家餐飲上市企業；按照美國的人口總量計算，中國應該有240家餐飲上市公司；按照日本的人口總量計算，中國應該有1000家上市企業。

而今天中國餐飲上市企業只有15家。

中國跟它們的差距到底是什麼？為什麼中國沒有幾家餐飲上市企業？今天中國的餐飲企業大多停留在規模本身，而在系統化、標準化的制定上差距特別大，差距在於深度、精度，而不在於足夠大的規模。

繼湘鄂情上市以來，國內餐飲幾乎停止了餐飲的上市，2017年「廣州酒家」的A股上市給了國辦餐飲上A股的曙光，但有國有食品（月餅）的屬性讓其上市減少了幾個代表性！

九毛九、同慶樓、向陽漁港正在排隊中，最快上市的可能是九毛九，它的上市對所有餐飲企業而且最具參考價值，也將開啟餐飲上市的新時代；根據天眼查顯示，管毅宏依然占股超90%，如果上市成功，管總個人將成為中國餐飲首富。

新三板上市是作死

 

從數據中可以看到，25家企業當中有一個比較奇怪的現象，我們發現統計不出市值，為什麼？

沒有做市，沒有流通。整個餐飲的新三板，主要上市城市是北京、上海、武漢主流城市，其他城市相對較少。

 

國內新三板掛牌餐飲企業25家，西式快餐和中式正餐是新三板掛牌的主要品類，其次是火鍋，分別佔34%、23%、15%，三大類佔到總比例73%，新三版掛牌餐飲企業，幾乎都沒有流通。

這樣上市和不上市沒什麼兩樣，就是一個面子工程。很多人說掛牌新三板的時候，你一定要想清楚，這是不是一個好的選擇，它幾乎沒有流通，還有諸多限制。國內A股能上是最好的，但是它也是最難的。

港股是上市最快的選擇，而新三板上市是做死的選擇。我是不支持新三板上市的。

 

你和上市之間的差距到底是什麼？我認為在這個中間的核心就是兩個字——規範。最核心的是財務、法務、業務的規範，供應鏈的追尋可核實，食材的來源可核實，收入能核實。

證監會為什麼停掉餐飲的上市？因為不知道你錢收了多少。你說多少我沒辦法核實，我也不知道你的錢出了多少。A股證監會內部報告中停止一切餐飲企業上市，是因為有一家企業財務做假。

如果能做到規範這一點，中國按照這個標準，未來五到十年至少出現50-150家的餐飲上市公司。這些餐飲上市公司當中，會是在座各位嗎？如果你覺得是的話，給自己一個掌聲。

我希望通過這個數據能夠更加充分地讓大家客觀看待：今天中國餐飲未來不可逆轉的趨勢，我認為這是不可逆轉的。因為在財務規範性上面不僅僅是你願不願意規範的事情，而是國家會倒逼你規範。過去是一二三，現在是三二一，第三產業已經成為國家抓得最大的重點，基本上逃稅已經越來越難了。

國內餐飲投資的現狀：

投資數量減少，主戰場在北京

 

2016、2017年海外餐飲投資機構幾乎全面撤離，2014年31家機構參與投資餐飲、管理資金總量達8680億。我們在進行盡調投資的過程中，先挑絕大部分公司獲得過天使輪投資的。到了2015年是最高數值，但是到了2016年的時候，數量開始減少，資本總量開始減少，到了2017年繼續減少。

投資機構地域分佈上以北上深為主，小部分在二線城市及海外地區。

 

投資的主戰場在北京，其次是上海，深圳、廣州非常少。我當時在湖南還是北京中做選擇，如果選擇湖南，就不用拋家棄子了，但最後還是忍痛離開了湖南，來到了北京。

我認為，如果你想成為一個真正影響中國的品牌，必須選擇到具有能夠影響中國的地方去。餐飲品牌想獲得融資，你選擇在哪裡紮根，也是你需要思考的。如果需要引進資金，選擇一個資本集中的城市非常重要。

餐飲併購：買的永遠沒有賣的精

 

我們來說說併購的案例，餐飲併購案例一共66起。

其中在併購案例當中備受爭議的是CVC，CVC先投資了「俏江南」，之後收購、再之後賣掉，之後又收購了「大娘水餃」，之後又賣給了格林豪泰。

 

餐飲併購的表現好像似乎都不多，聯想旗下的弘毅資本收購了PIZAA EXPRESS後，相繼小天鵝在2014年被弘毅資本收購了93.2%的股權。小天鵝逐漸淡出公眾視野，和合谷被弘毅資本收購了60%的股權。

有一家併購非常值得期許，「黃記煌」併購「許留山」，估計會是少有的成功案例。另外麥當勞中國被中信收購的命運到底怎樣？還不知道。

 

太依賴人的餐飲併購後發生的問題，就是企業文化的流失、人員的流失、組織失去理想，併購後創始人離開無異於將企業拋棄。併購無能，上市也無能，這些餐飲機構如何實現退出？沒有退出，這些投資機構如何來獲利？

要想解決併購問題，創始人和併購方必須思考三個問題。

第一，如何減少對人的依賴？組織系統化、流程標準化、智能化。

第二，儘早實現財務、業務、法務的規範性。你要想這家企業能夠被併購，財務就要規範，業務就要規範，法務就要規範。就算你不想再創業了，你可以把它賣掉。

第三，創始人是否依然能夠在職，並堅守企業理想與價值觀。

很多的失敗都是理想的缺失和價值觀的流失，導致最終的失敗，這是創始人所要了解的。

整個餐飲服務業和供應鏈投資

熱度逐漸下降

從餐飲的幾個方向進行分析：

一個是餐飲的SaaS系統和供應鏈系統，還有餐飲的O2O領域。我們看看在這個過程當中，餐飲O2O的投資金額是最大的（餐飲供應鏈80%以上的企業）。外賣O2O領域競爭非常激烈，他們佔據了主導的市場。

1、O2O兩強格局初顯

到2017年，我們發現餐飲O2O裏面占最大的是99%，也就是餓了么平台的融資。餓了么收購了百度外賣，我們發現又有一家企業可能會加入戰局，這家企業就是百勝。百勝收購了「到家美食會」，未來「到家美食會」是否會做一些比較大的動作，全方位地開放給餐飲行業呢？我們不知道，但是我非常期待，我一想到就有點小興奮，為什麼？

如果沒有新的人加入戰局，我認為大家的日子都不那麼好過。因為你必須得依賴它，我非常期待百勝的下一步動作。百勝有了春華資本的進入，高層也發生了巨大的變化（今天的CEO已經是原來肯德基的CEO），百勝做了超乎你想像的一大波創新，它有可能會成為未來中國第一家過千億級的公司。

 

過去百勝的速度效益是比較慢的，但是今天不一樣，百勝高管會坐到這裡聽這個會議的，今天他們做的事情是最頂層的高管直接了解最一線的資訊。

 

2、SaaS系統競爭日漸白熱

在餐飲的下半場當中，SaaS系統獲得的融資也是最多的，它的獲得融資項目數特別多。我們統計了一下，總共接近20家餐飲的SaaS系統獲得了投資。

我們拿出其中兩家作為案例分享給大家：

 

客如雲獲得超過3億元的融資，最先並掛牌新三板；

美味不用等憑藉著等位系統不僅僅獲得了C端用戶，還藉此打入B端SAAS系統，總融資超過10億。資料顯示，美味不用等是目前獲得融資最多的SAAS系統企業。

SAAS系統早已經硝煙四起，沒有足夠多的資本和自己的殺手鐧，不再建議任何企業進入這個領域，接下來再想跑出來SaaS系統是比較難了。

3、供應鏈分工精細化

3.6萬億餐飲市場，其中供應鏈有8000億，占接近四分之一的餐飲總量的餐飲供應鏈及服務端，似乎分蛋糕的人更少，呈現出巨大資本進入的成長潛力。

「信良記」獲得了1.7億人民幣的投資，不對它進行具體介紹。它是垂直於做小龍蝦供應鏈體系的，還有新希望集團又投資給了頤海國際，它是做火鍋底料供應鏈的。

 

海底撈除了布局頤海國際之外，還投了一家企業「蜀海」，前年的時候才做了幾千萬，今年總共的業績已經突破十億了。這家企業專門為整個餐飲行業進行第三方的服務，包括火鍋、正餐等等。

通過這些案例，我們發現一千億的餐飲市場還有巨大的機會，特別是垂直供應鏈，垂直於某一個單品的。前段時間我們有一個項目，我看了這個項目的數據以後，它每個月都保持50%-100%的增長，這個面目是專門做川式的料理包。

餐飲投融資和創業的三個方向

 

基於我們對整個餐飲行業投融資的數據分析，我們總結了幾點餐飲投融資的方向。

我們發現投資機構基本不看菜系，機構只看品類，不看菜系。我們試圖用菜系區分的時候，發現根本沒辦法區分。當你是某某菜系的時候，基本你已經沒戲了。

在品類劃分當中，快餐佔35%，西式快餐佔6%，加起來佔41%；外賣佔到22%，茶飲咖啡佔到13%，麵包是10%，火鍋佔6%，中式正餐佔6%，其他品類加起來才3%。

你看到這個數據的時候，你想獲得融資，哪些方向才是你應該選擇的呢？

全世界上市公司當中市盈率最高的，市值最高的，上市公司數量最多的都是在快餐領域。快餐這個領域具備真正零售化、規範化、規模化、系統化的特點，今年中國的市場還是比較龐大的，但很多單品可容納多家上市公司。

做鴨是挺好的，像絕味鴨脖；做雞也是挺好的，有很多，數不勝數。其實，我通過這兩個想說明什麼？在中國，任何一個細分品類都能釋放出無限的想像力。

你只要選擇好一個品類，你依然有機會佔領。但是等到品類被佔領以後，你的機會就不一定那麼多了。

哪些產品會成為未來趨勢呢？

第一，未來優化後的地方特色小吃。

把地方的特色產品全國化，我認為是投資人的一些喜好。比如說涼皮、鍋盔、牛肉丸包括雲南的豆腐等等，地方小吃全國化，注意是優化後的全國化。

第二，食品安全的溯源會成為投資方向。

各種魚類、海鮮類、各种放心的原材料，如袁家村。

第三，要留意技術的革命，它在創造也在毀滅。

比如蒸魚設備有沒有可能兩分鐘就蒸好，很多東西都在發生變化。汪崢嶸是真正的創新女王，但是更頂級的創新是技術革命，技術一旦顛覆，是不可逆的顛覆。

當然外賣的崛起，我們認為是屌絲新兵的戰場，這是顛覆大佬的機會。台資味我們不能說它不牛逼，但是我們過去可能在別人心目當中就是屌絲，你想逆襲靠什麼？外賣是很重要的機會，在這個平台上面相對來說比較平等。

投資餐飲消費升級的三個方法論

 

消費升級是一個大方向，我對美好生活中的消費升級有三點核心的方法論：

第一，高端高利潤餐飲的價格收割；

如過去的壽司品類在國內單價極高，毛利也很高，打完5折依然還有七八成毛利，品類本身一直比較高端，當中存在着巨大的利潤差。你所選擇的品類，如果存在着價格的巨大毛利差，就會存在價格收割的機會。

「N多壽司」的出現，直接幹掉了高昂投入的門店裝修，依然呈現高品質的壽司，但價格僅僅是過去的2-3成，完成對壽司品類的價格收割，迅速國內開出1000多家門店。價格收割不是指低價，而是通過減少部分的投入，把它反哺到顧客的身上，但是保留它的核心品質。

 

第二，低品質餐飲的「品顏」升級；

如盒飯、麵條、油條、麻辣燙、燒烤等街邊小吃，過去的老店，價格上已經很低廉，環境髒亂差，使用的材料不知道從哪裡來的，食品安全是一個大問題，產品呈現沒有美感。

隨着人們收入的提高，對美好生活有了更多的追求，如何把街邊老店和產品的品質提高，同時提高產品的顏值，價格可以更好？

桃園眷村把豆漿油條店搬進了高品質的商場、街鋪，在環境、原材料品質、產品呈現的美觀度上做了巨大的提升，一夜成為網紅品牌。

一份10-20元的盒飯，台資味通過和正大等大型供應鏈平台合作，保證食材的安全可溯源，通過去掉堂食減少大大降低門店裝修投入，甚至比夫妻老婆店更低的價格，更安全放心、更加美味美觀的高品質盒飯，令台資味兩年時間開出2000家門店。

第三，泛餐飲的精細化垂直；

當徽菜的「徽湘餚」 更名為「楊記興」臭桂魚，當它把臭桂魚做到極致，在消費者心中作出了形象改變，短短兩年，北京快速開出了十幾家分店，生意相當火爆，它做的依然是安徽菜，但代表着臭桂魚。

「巴奴」在火鍋品類中分化出「毛肚火鍋」，當它在這個品類做到更精緻，做到最好，成為這方面專家的時候，快速在鄭州地區脫穎而出，生意和價格都遠遠超出海底撈。

從想滿足顧客所有需求，到只滿足你最能滿足他們的部分需求；從樣樣都想做好，到只把一樣做到更好，從「徽鄉餚」徽菜更名為「楊記興」臭桂魚，從重慶火鍋到「巴奴毛肚火鍋」，從匹薩到「樂凱撒榴槤披薩」，從水餃到「喜家德現包蝦仁水餃」，從烤串到「豐茂現穿現烤蘇尼特羊肉串」，每一次泛餐飲的精細化垂直都帶來了一次巨大的消費升級，也帶來了顛覆。

如何在過去的模糊印象中，找到一條相對細分的路？我認為這三條方法論可以成為接下來創業者的參考方向。

但是這中間請留意：低價絕對不等於低質。你的品質更好，並不代表你的價格一定會更高。

 

總結：

對上市的總結，我認為國內A股上市食品工業化是最好的選擇，港股上市市值低預期，新三板是自欺欺人。

我覺得創業和投資都是一個邏輯，創業者應該是佛陀，以解救眾生於苦難為使命，你解救人們的苦越大，解救的人越多，你的福報就會越大。你內心的佛陀之心，決定了你事業的大小！

同時在面對創新這件事情，我認為創新從來不是天賦，創新是絕境的思考。餐飲是鍋老湯，得慢慢熬，都要做好長期的守護的準備，等待餐飲的新時代！